Camminando dal palazzo verso il centro, avevo notato un marciapiede del viale occupato da tante bancarelle che vendono cibo. È proprio qui che sono tornato a mangiare questa sera, un po' spinto da curiosità, un po' attirato dal movimento di tanta gente che bazzica in questo luogo e consuma uno spuntino per lo più in piedi nei dintorni della bancarella. Sono inizialmente diffidente, ma presto rompo il ghiaccio e il passo vale la pena.

Osservo preparare il masala dosa. Su una piastra nera rovente il venditore versa una pastella di riso, immacolata di biancore, e con il fondo dello stesso recipiente la stende con movimenti a spirale fino a darle un'ampia forma circolare. Poi, mentre già inizia la cottura e le parti più sottili si imbiondiscono e quelle più spesse vengono ad essere perforate dall'evaporazione fino ad assumere una consistenza un po' spugnosa, con una lama grondante di olio cosparge la superficie di grasso.

 

È quasi pronta, quindi preleva da un recipiente una quantità di patate cotte con cipolle e spezie, la deposita al centro della cialda che ripiega in due e deposita su un paio di foglie verdi che fungono da piatto di servizio ecologico e biodegradabile. Prima di consegnarla al cliente, la guarnisce con una dose di chutney di noce di cocco. È buonissima, croccante e morbida, saporita e delicata allo stesso tempo.

Un'altra bancarella prepara uno spuntino di verdura cruda. Su una foglia di banano dispone delle fette di pomodoro, che cosparge di sale e irrora di un condimento speziato. Poi le ricopre con un trito di altre verdure, grattugia alcune scaglie di noce di cocco e completa con una manciata di riso soffiato.

Accanto, un aiutante lavora incessantemente tagliando ortaggi che afferra tra le dita mentre fa passare su e giù una lama affilatissima. Nella luce fioca di una lampada a petrolio, ogni movimento sembra sfiorare i polpastrelli e rischiare di affettare anche la loro carne. Anche questo piatto, inventato con molta fantasia, è delizioso.

Infine, più in là, altri venditori hanno un calderone che contiene compresse di riso calde che servono con noce di cocco. Si chiamano idly e sono preparate cuocendo a vapore una pastella di riso e lenticchie fermentate. Con questo processo, il sapore è leggermente acidulo e la digestione è facilitata dalla trasformazione che ha subito l'amido. Si usano molto a colazione, accompagnate da salse saporite, come il sambar.

Per concludere questa cena itinerante, mi dirigo in una via che costeggia il mercato e passo tra le tante pasticcerie che producono dolci così raffinati che non ne troverò di così buoni altrove. In una provo lo squisito Mysore pak, un piccolo dolce dal gusto di pastafrolla trasudante di delizioso burro e con la consistenza di farina tostata.

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